美味しいお肉の選び方【脂編】～脂にも種類があるって知ってる？～

こんにちは。

今日はお肉の脂についてのお話です。
脂が好きな人も嫌いな人も、一度知っておくと役立つと思います。

脂（あぶら）には種類がある？

突然ですが、
「お肉の脂（あぶら）」
と聞くとどんなイメージが浮かびますか？

胃もたれしそう…
脂くさそう…
ダイエットの敵だ！
とりあえず脂の少ない肉を選ぼう…

こんなところでしょうか。
世間では健康志向の高まりで、お肉の脂そのものが悪、という風潮があるように感じます。

しかし！
お肉に含まれる脂にも種類があるんです。
そして、脂の種類によってお肉自体の美味しさも変わるんです。

詳しくお話していきますね。

こってり脂とあっさり脂？

「脂」は正式には、「脂肪酸」と呼ばれています。

脂肪酸はさらに、分子同士の結合のしかたの違いによって「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分かれます。
飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸の中にもそれぞれ種類が沢山あるんですが、今日は難しいことは省略してお話します(^^)v

とりあえず今日覚えて帰ってほしいのは、

「リノール酸」と「オレイン酸」です。
そして私個人としては、脂が同じだけ入っているお肉でも、「オレイン酸の多いお肉」をおススメします。

それぞれの説明をWikipediaから引用します。
うわー！難しいわかんねー！という方は飛ばして下さい。

リノール酸（Wikipediaより）

リノール酸（リノールさん、英: linoleic acid、数値表現 18:2(n-6)または18:2(Δ^9,12)）は、炭素数18の不飽和脂肪酸の1種である。9位と12位に炭素炭素間のシス型二重結合を2つ持っており、18:2(n-6) とも表記される n-6系の多価不飽和脂肪酸である。分子式 C₁₈H₃₂O₂、示性式 CH₃(CH₂)₄(CH=CHCH₂)₂(CH₂)₆COOH。リノール (linoleic) はギリシャ語で亜麻の linon と油の oleic に由来する。油の oleic はオレイン酸 (oleic acid) の由来でもある。栄養学では、摂取することが必須の栄養素である必須脂肪酸である。

引用元
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AA%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%AB%E9%85%B8

ちなみに融点は-5℃です。

オレイン酸（Wikipediaより）

オレイン酸（オレインさん、英: oleic acid、数値表現 18:1(n-9)または18:1(Δ⁹)）は動物性脂肪や植物油に多く含まれている脂肪酸である。分子式 、示性式 で、炭素原子間の二重結合を介して結合している一価の不飽和脂肪酸である。シス型のシスモノエン脂肪酸。18:1 (n-9) の略号で表される。消防法に定める第4類危険物 第3石油類に該当する^[4]。

オレイン酸の命名は、オリーブ (Olea europaea) の油から単離されたことが由来である。浅黄色から黄褐色をした液体で、ラードのようなにおいをしている。水には溶けず、クロロホルム、アセトン、エチルエーテルなどの有機溶媒に溶ける。比重は25℃で 0.89、融点 16.3℃。オリーブ油などの不乾性油やチョコレートに多く含まれる。二重結合をひとつしか含まないので酸化されにくいが、飽和脂肪酸と比較すれば当然酸化されやすい。

オレイン酸は皮膚刺激性が少なく、クリームやローション等の化粧品の原料に多く用いられている。

引用元
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%AC%E3%82%A4%E3%83%B3%E9%85%B8

リノール酸とオレイン酸は何が違うの？

とりあえずリノールとオレインは分かった。
けど、説明が長い！(+_+)
私も頭がこんがらがってきました(;_;)

実際に何が違うのか簡単にご紹介しましょう！

融点が違う

融点は個体が液体に変わる温度のことですね。
リノール酸の融点は-5℃、オレイン酸は16.3℃です。
冷蔵庫の温度が大体8℃くらいだとして、リノール酸は冷蔵庫でも常温（20℃）でも液体、オレイン酸は冷蔵庫だと個体で、常温だと液体になるということです。

硬さが違う

融点がオレイン酸の方が高いので、オレイン酸の方がお肉が硬いということになりますが、噛んで「うわっ硬っ！」というほどではありません。
オレイン酸が多いお肉は、お肉の締まりが良く、食べると口の中で溶けるような感覚です。

逆にリノール酸が多いと口に入れる前から液体なのでペタペタしていて、お肉は柔らかいです。
高級な牛肉なら喜ぶ人もいるかもしれませんが、豚肉の場合や赤身を楽しみたい人にとっては、何だかブニョブニョした肉だな～という印象です。

食べた後の胃酸の分泌量が違う

一言で「脂を取りすぎて胃もたれした」、と言っても、脂肪酸の種類によって食後の胃酸分泌量は異なるため、胃酸が多く出すぎてしまう脂肪酸を摂取すると、胃もたれが起こると考えられます。

一般的にリノール酸の方が胃もたれしやすいと言われています。
オレイン酸はさっぱりしていて、胃もたれしにくいです。

脂の風味が違う

以前は脂に味はないと思われており、お肉の味を評価する際にはあまり考慮されていませんでした。
しかし、近年脂の種類によって旨味や風味の違いがあり、お肉の美味しさに影響を与えることが分かってきました。
オレイン酸はリノール酸に比べると旨味を感じやすく、脂っぽいしつこいにおいがないので、オレイン酸が多く含まれるお肉は美味しく感じると言われています。

お肉が食べたいけど脂っこくて嫌だなぁ…
でも外国産のパサパサのお肉を食べるのも嫌だなぁ…
と悩んでいる人は、オレイン酸の含有量を基準にお肉を買ってみてほしいです。

オレイン酸が多ければ、ジューシーで、臭みのないさっぱりしたお肉を食べることができます。

また逆に、
「俺は多少臭くて肉肉しい肉を食べたいんだ！」
という男気のある人は、リノール酸が多いお肉を選ぶと、これぞお肉！という臭みもあり、こってりしたお肉が食べられます。

では、なぜ同じ牛肉、豚肉でもオレイン酸やリノール酸の割合が違うのでしょうか？

それは、食べたエサの成分が違うからです。

では、どんなエサを食べさせたお肉を選ぶべきなのか？
それはまた今度ご紹介しますね！

ではでは！