こんにちは。
今日は新鮮な卵の正しい選び方と正しい卵の保存方法についてご紹介します。
前回はカビ卵に遭遇した時のエピソードと考えられるカビが生えた原因・過程を綴っております↓
http://potepote39.com/2017/05/23/post-979/
また、鮮度以外の視点から安心・安全な卵の選び方のポイントをご紹介してますので、よければどうぞ↓
http://potepote39.com/2017/05/16/howtochoice-fresheggs/
まずは選び方からご紹介していきますね。
新鮮な卵の選び方
賞味期限が長いものを選ぼう
卵にも賞味期限があります。
賞味期限とは美味しく食べられる期限のこと。
実際は賞味期限よりも長く食べられるのですが、賞味期限を過ぎると風味や品質が落ちるので期限内に食べることをオススメします。
ちなみに卵の賞味期限は以下のように決められています。
Q.卵の賞味期限はどのくらいですか？
時期により異なりますが、卵の賞味期限は安心して「生食」できる期限を表示しています。サルモネラ菌の増殖が起こらない期間は卵の保存温度によって決まります。英国のハンフリー博士の研究に基づいて算出され、家庭で冷蔵保存する７日間を加えたものです。夏期（7～9月）が産卵後16日以内、春秋期（4～6月、10～11月）が産卵後25日以内、冬季（12～3月）が産卵後57日以内とされています。実状はパック事業者と量販店、バイヤーの話し合いで決めておりパック後２週間（14日）程度を年間を通して賞味期限としている所が多いようです。日卵協ホームページ「表示とタマゴの安心」を参考にして下さい。
引用元：http://www.nichirankyo.or.jp/qa/hinshitsu.htm#tag01
季節により異なりますが、実際はパック包装してから2週間を賞味期限としているところが多いようですね。
ちなみに以前大学の時にニワトリを飼育していましたが、市販の卵のように洗浄せずクチクラ（殻の外側にある保護膜）のはがれていない卵なら、冷蔵で１ヶ月くらいは余裕で持ちましたよ。
市販の卵の場合は、どんなに遅くても賞味期限＋10日以内には食べきった方が良いと思います。
できれば採卵日の記載があるものを選ぼう
卵のパックをよく見ると、賞味期限以外に別の日付が書かれています。
商品によって採卵日だったり、包装日と書かれているところもあります。
採卵日と包装日は似て非なるもの。
採卵日は卵を回収した日のことで、産んだ当日か遅くとも翌日には回収していると考えられますが、包装日は卵をパックに詰めた日なので、パックに包装されるまで何日間保管されてたかについては分かりません。
（おそらく長くても２～３日程度だと思いますが、、、）
大きくは変わらないと思いますが、新鮮な卵を選ぶのであれば採卵日が書かれている製品を購入した方が確実でしょう。
補足情報：無洗卵って衛生的に大丈夫？
卵の殻を覆っているクチクラを守るため、自然派の一部の養鶏場では「無洗卵」として卵を出荷しています。
そういった農場の多くは洗わずに紫外線を照射して消毒したり、何も処理をしていないところもあります。卵本来が持つバリア機能を保つという意味では素敵なんですが、ニワトリの羽やフンが一部付着している卵もあるかもしれません。
それを自然のまま、ということで受け入れられる人なら良いですが、生理的に無理な方はやめておいた方がいいでしょう。ちなみに無洗卵自体は衛生的には問題ありません。
ただ、卵の中身と殻についた羽などの接触を避けるためにも、家庭では割る直前に軽く拭き取るか洗うかした方がいいかもしれませんね。
新鮮な卵を見分ける方法について
卵が新鮮かどうか見極めるには、殻を割って中身をみる方法と、卵の外から判断する方法の2つがあります。
順番にご紹介していきます。
殻を割って見分ける
黄身のまわりのプリっとした白身が濃厚卵白です。
新鮮な卵を見分けるには、殻を割って中身を見るのが一番分かりやすいです。
黄身の周りにある、白身を見てみましょう。
白身には、黄身のすぐ周りを取り囲むもりっとした「濃厚卵白」と、濃厚卵白を取り囲む水っぽい「水様卵白」の2種類があります。
新鮮な卵は濃厚卵白が黄色っぽくもり上がっているのですが、時間が経つにつれ締まりがなく、だらっと水様卵白のように周りに広がってしまいます。
上の画像のような卵は濃厚卵白が水様卵白とはっきりと区別できるので、新鮮な卵と言えるでしょう。
外から見分けるには？
卵の外から新鮮な卵を見分けるのは少々難しいようです。
Q.どうやったら外から新鮮なタマゴとそうでないタマゴを見分けられますか。
A.割った時に濃厚な白身が黄身を包み込んでいる卵は鮮度の高い卵といえます。暗室で光を透したとき、黄身が中央に位置しその輪郭が見えないものが新鮮卵、白身が軟弱で液状、黄身が中央から外れ平たく見えるものが鮮度の低下した卵です。
引用元：https://www.jpa.or.jp/hen_egg/qanda04.html
スーパーで卵を選ぶときに、暗くして光なんて当てられないのであんまり答えになってない気もしますが、一応日本養鶏協会ではこのような見解になっています。
頑張ってパックを蛍光灯の方に向けてみて、透け具合を確認してみると良いかもしれませんね。
卵の保存方法
保存は冷蔵庫で！
卵の賞味期限は、家庭で冷蔵庫で保存する前提で計算されています。
購入後常温で保存した場合、品質の低下スピードは更に速くなります。
また、冷蔵庫の中でも可能であれば奥の方に入れ、扉を開けた時に外気と触れるのを避けた方が品質が落ちにくいでしょう。
よく冷蔵庫の扉に卵を置く場所が用意されていますが、そういう意味であの場所はあまりよろしくありません。
また、卵をパックから出して保存する方もいるかもしれませんが、パックから出してしまうと細菌などの微生物が付着するリスクも上がるので、買ったらとりあえずパックのまま冷蔵庫の奥にしまっちゃいましょう！
尖った方を下にして！
知っている人は知っている卵の向き。
卵にはとがっている部分と丸い部分があります。
丸い部分には気室という空気が詰まった部屋があり、呼吸をするためにこの部屋でガス交換をしています。
したがって気室を上にして保管しておけば、卵がきちんと呼吸できるので長持ちしますよ。
また、卵が古くなってくると卵黄が上にあがってくるのですが、気室を上にすることで黄身が直接殻に触れるのを防ぐことで卵を長持ちさせることができます。
という訳で、上の画像の向きはダメです！
まとめ
☑新鮮な卵を見分けるには、卵を割って濃厚卵白の盛り上がりをみるか、暗くして光をあててみよう
☑卵の保存は冷蔵庫で、とがった方を下にしよう
それではまた！
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